MAKANAN DAN MINUMAN KEMASAN, AMANKAH?

Masih banyak orang bertanya-tanya, amankah mengonsumsi produk makanan atau minuman kemasan dari segi kesehatan? Agar tidak ragu-ragu lagi untuk mengonsumsi atau tidak produk-produk tersebut, baca habis panduan pakar gizi berikut ini.

Pertumbuhan perusahaan makanan dan minuman kemasan di Indonesia telah mendorong terjadinya perubahan perilaku makan masyarakat. Makan tidak cukup hanya kenyang, tetapi juga harus bergizi dan sehat serta ada unsur tambahan yang menggugah selera.

Banyak makanan dan minuman kemasan yang diproduksi dengan terutama memperhatikan aspek selera, sehingga makanan dan minuman itu disukai kaum tua maupun muda. Minuman ringan yang rasanya menyengat pun ternyata bisa dinikmati oleh anak balita, apalagi junk food berwujud makanan ringan yang memang rasanya menggugah selera.

Kecanggihan teknologi pengolahan makanan, pengemasan, dan penyimpanan secara tidak langsung sebagian memang menguntungkan konsumen. Kalau dulu kita sering jengkel karena susu yang kita buat banyak gumpalannya, kini telah hadir susu instan yang dijamin tidak akan menggumpal. Demikian pula kita bisa merasakan repotnya membuat mi goreng atau rebus, tetapi saat ini dengan mudah orang bisa membeli mi instan yang dapat disajikan dengan cepat dan rasanya tak kalah dengan mi tradisional.

Masih banyak contoh makanan maupun minuman kemasan yang kini dapat dengan mudah dijumpai di berbagai toko, warung, atau pasar swalayan. Pertumbuhan makanan dan minuman kemasan ini demikian cepat sehingga kalau pada waktu PD II dulu hanya bisa dijumpai kurang lebih 1.000 produk kemasan, kini bisa dijumpai lebih dari 10.000 produk yang siap dikonsumsi.

Apa rahasia membanjirnya produk makanan dan minuman kemasan itu? Tak salah lagi, peranan bahan tambahan makanan (BTM) sangatlah besar untuk menghasilkan produk-produk kemasan. BTM bukan cuma zat pengawet tetapi juga aroma stroberi pada minuman ringan serta warna merah pada minuman cocktail. Dalam pembuatan dressing salad diperlukan emulsifiers untuk mencampur minyak dan air agar tidak terpisah.

Salah satu alasan mengapa senyawa kimia diperlukan untuk pengawetan makanan adalah karena berubahnya cara produksi, pemasaran, serta konsumsi suatu makanan. Rentang waktu ketika makanan diproduksi dan ketika mencapai konsumen kini semakin panjang. Di lain pihak, konsumen mengharapkan semua makanan tersedia sepanjang tahun dan bebas dari mikroorganisme pembawa penyakit. Berbagai mikroba dari jamur sampai bakteri merupakan agen pembusuk yang sering menimbulkan masalah pada keamanan pangan.

BTM bermacam-macam

Jika suatu zat kimia yang ditambahkan pada makanan dapat menyebabkan kanker, zat kimia itu harus dilarang pemakaiannya. Ini sebuah prinsip yang telah menjadi hukum di AS dan telah diundangkan sejak 1958. Namun, produsen bisa pula berdalih, bagaimana jika zat kimia itu mampu mencegah racun botulism yang mematikan yang terdapat pada daging kalengan? Nitrit adalah senyawa pengawet itu, yang biasanya ditambahkan pada daging kalengan dan menimbulkan perdebatan berlarut-larut.

Keberadaan BTM adalah untuk membuat makanan tampak lebih berkualitas, lebih menarik, serta rasa dan teksturnya lebih sempurna. Zat-zat itu ditambahkan dalam jumlah sedikit, namun hasilnya sungguh menakjubkan.

BTM ternyata sudah lama digunakan dalam pengawetan makanan. Orang Romawi kuno menggunakan garam untuk mengawetkan daging, dan sulfur untuk mencegah terjadinya oksidasi pada minuman anggur. Kini, keprihatinan masyarakat semakin bertambah dengan semakin panjangnya daftar BTM. Ini meliputi jenis BTM yang telah diizinkan maupun dari jenis yang belum diteliti.

Pendapat yang sering kontroversial adalah kemungkinan timbulnya kanker akibat BTM. Sebenarnya, kanker adalah penyakit dengan beberapa penyebab yang bersifat kompleks. Sebagian kanker justru diduga disebabkan oleh faktor lingkungan, misalnya asap rokok, polusi udara, sinar ultraviolet, dll. Kanker berkembang sangat lambat dalam tubuh manusia. Biasanya memakan waktu 5 - 10 tahun setelah seseorang kontak dengan bahan karsinogenik (penyebab kanker).

Karena itu mencari penyebab kanker pada manusia menjadi lebih sulit. Untuk menguji suatu zat menyebabkan kanker, maka dilakukan percobaan pada binatang. Secara alami usia hewan percobaan (tikus) adalah 2 - 3 tahun. Karena itu hewan ini mampu memberikan informasi cukup setelah diberi makanan tertentu yang mengandung zat yang diduga bersifat karsinogenik. Munculnya kanker pada hewan percobaan akan membuat kita lebih berhati-hati ketika memilih makanan kemasan yang mengandung zat karsinogenik itu.

Sampai saat ini belum ada dampak langsung (seketika) yang menunjukkan BTM berakibat buruk pada janin dalam kandungan. Namun, pada binatang percobaan terlihat sakarin (pemanis buatan) bersifat racun bagi janin. Meskipun hal ini masih perlu penelitian yang lebih intens, sebaiknya ibu hamil berhati-hati ketika memilih makanan atau minuman kemasan yang mengandung sakarin.

Pada dekade 1970 - 1980-an terjadi perdebatan cukup panjang tentang dampak monosodium glutamate atau MSG (bumbu masak). Tikus muda yang baru lahir mengalami cacat setelah diberi ransum mengandung MSG. Penelitian lainnya menggunakan anak ayam menunjukkan munculnya gejala-gejala mengantuk setelah anak ayam mengonsumsi MSG. Itulah sebabnya MSG pernah dilarang pada makanan bayi di Inggris dan Singapura. Penelitian yang sama, yang dilakukan pada kera dan anjing, ternyata tidak membuktikan hal itu.

Penggunaan bahan pengawet paling banyak digunakan di Indonesia adalah sulfit, nitrit, BHA atau BHT, dan benzoat. Perdebatan para ahli mengenai aman tidaknya behan pengawet itu masih seru. Sebagian orang beranggapan, belum ada BTM yang pernah menyebabkan reaksi serius bagi manusia dalam jumlah yang sering ditemukan pada makanan. Namun, bukti lain menunjukkan, pemakaian dalam jangka panjang dapat menimbulkan masalah kesehatan.

Bahan pengawet sulfit dapat menyebabkan reaksi cukup fatal bagi mereka yang peka. Bagi penderita asma, sulfit dapat menyebabkan sesak dada, sesak napas, gatal-gatal, dan bengkak. Sulfit digunakan untuk menghambat pertumbuhan bakteri dan kapang. Jenis produk seperti jus buah, sosis, dan acar kering sering menggunakan pengawet ini.

Pada 1989 terdapat kasus biskuit beracun yang menelan korban 38 jiwa manusia. Ini akibat mengonsumsi natrium nitrit yang secara tidak sengaja ditambahkan pada makanan karena kekeliruan. Nitrit adalah pengawet pada daging. Pada daging kalengan (corned) nitrit bisa digunakan dengan dosis 50 mg/kg.

Awalnya, nitrit dan nitrat digunakan untuk memperoleh warna merah yang seragam pada daging yang diawetkan. Belakangan diketahui, zat itu dapat menghambat pertumbuhan bakteri Clostridium botulinum yang sering muncul pada makanan awetan. Penggunaan nitrit dan nitrat semakin meluas seperti pada pembuatan sosis, ham, dan hamburger.

Jika makanan diawetkan, umumnya akan kehilangan vitamin A dan E. Kedua vitamin itu bersifat sebagai antioksidan untuk mencegah terjadinya oksidasi yang menyebabkan kerusakan. Penggunaan BHA/BHT juga sebagai antioksidan, namun sudah ada penelitian yang membuktikan bahwa BHA/BHT sebenarnya kurang baik karena menyebabkan kelainan kromosom sel bagi orang yang alergi terhadap aspirin.

Pengguanaan pengawet benzoat dimaksudkan untuk mencegah kapang dan bakteri khususnya pada produk sirup, margarin, kecap, selai, jeli, dan cider. Benzoat sejauh ini dideteksi sebagai pengawet yang aman. Di AS benzoat termasuk senyawa kimia pertama yang diizinkan untuk makanan. Senyawa ini digolongkan dalam Generally Recognized as Safe (GRAS). Bukti-bukti menunjukkan, pengawet ini mempunyai toksisitas sangat rendah terhadap hewan maupun manusia. Ini karena hewan dan manusia mempunyai mekanisme detoksifikasi benzoat yang efisien.

Dilaporkan bahwa pengeluaran senyawa ini antara 66 - 95% jika benzoat dikonsumsi dalam jumlah besar. Sampai saat ini benzoat dipandang tidak mempunyai efek teratogenik (menyebabkan cacat bawaan) jika dikonsumsi melalui mulut, dan juga tidak mempunyai efek karsinogenik.

Masih tetap bergizi

Minuman ringan (soft drink) kini bagian tak terpisahkan dari restoran fast food. Selain itu terdapat pula minuman ringan dalam kemasan kaleng atau botol plastik. Minuman ringan mengandung sukrosa (gula) relatif tinggi. Karena itu yang dapat diandalkan dari minuman ini hanyalah kalorinya. Selain itu minuman ini juga mengandung BTM yang diizinkan, seperti asam sitrat. Sebagian minuman ringan mengandung kafein yang mmeberikan efek terjaga bagi orang yang meminumnya.

Minuman bubuk instan dapat dibuat secara mudah dengan menambahkan air, kemudian diaduk, dan siap dinikmati. Sayangnya, komposisi gizi minuman instan ini sering tidak dicantumkan dalam label sehingga konsumen tidak bisa mengetahui unsur gizi apa yang ada di dalamnya dan berapa jumlahnya.

Kalau dulu kita hanya bisa menikmati susu segar, kini beragam produk susu kemasan dapat dengan mudah kita temukan. Sebagian susu kemasan mengandung zat pewarna dan zat penambah cita rasa sehingga susu bisa dinikmati oleh siapa pun termasuk orang yang sebenarnya tidak menyukai susu. Sebagai minuman yang bergizi, susu kemasan tetap dapat diandalkan sebagai sumber protein dan kalsium. Dalam kemasan tetrapak 200 ml, susu mengandung 200 g kalsium dengan protein sekitar 6 g. Sedangkan pada susu sapi segar terkandung 143 g kalsium per 100 ml susu dan kandungan proteinnya relatif sama.

Sebagian dari kita mungkin telah menyadari manfaat minuman terbuat dari jus buah atau sayur. Kita bisa memperoleh beragam vitamin, mineral, dan serat dengan meminum jus tanpa harus merasa terlalu kenyang. Peranan jus kini mulai tergantikan dengan adanya minuman kemasan, baik untuk takaran individu maupun keluarga. Untuk mempertinggi nilai gizinya, ada jus kemasan yang diperkaya dengan vitamin dan mineral. Berbagai jus kemasan yang dijual di pasaran umumnya mengandalkan vitamin C sebagai salah satu gizi unggulan. Dalam kemasan 250 ml kandungan vitamin C berkisar 30 - 50 g. Ini setara dengan satu buah jeruk segar.

Peranan kemasan sangat besar untuk mencegah terjadinya kerusakan vitamin. Penggunaan karton tetrapak ternyata lebih menguntungkan daripada botol. Dalam suhu kamar kerusakan vitamin C dalam minuman kemasan botol dapat mencapai 70% setelah 10 minggu. Tetapi dengan kemasan tetrapak kerusakannya hanya 30%. Penyimpanan dalam lemari pendingin hanya menyebabkan kerusakan 10%.

Sayang sekali, banyak penjual minuman kemasan (khususnya warung-warung) tidak melengkapi diri dengan lemari pendingin sehingga minuman kemasan yang dijual banyak terpapar oleh panas matahari dan menyebabkan kerusakan gizi.

Proses pengemasan itu sendiri sebenarnya tidak banyak merusak nilai gizi. Bahkan sebenarnya konsumen harus merasa bersyukur karena dengan teknologi kemasan kita dapat mengonsumsi beragam makanan dan minuman dengan aneka cita rasa. Daging mempunyai produk olahan yang sudah populer seperti sosis, corned, dan daging asap. Kalau daging sapi mempunyai kandungan protein 18%, maka produk olahannya adalah sebagai berikut: sosis 14,5%, corned (16%), daging asap (32%). Daging asap mengandung protein tinggi karena kadar airnya yang sudah sangat berkurang.

Uji inderawi dan kedaluwarsa

Kriteria yang dapat digunakan untuk menentukan suatu makanan atau minuman kemasan masih pantas dikonsumsi sulit ditentukan secara kuantitatif. Berbagai analisis laboratorium baik secara kimia, fisik, maupun mikrobiologi dapat digunakan untuk menilai mutu suatu produk, tetapi acap kali sulit diinterpretasi tanpa melibatkan uji organoleptik (uji inderawi).

Uji inderawi dilakukan dengan menggunakan panelis (pencicip yang telah terlatih) untuk menilai mutu makanan atau minuman kemasan akibat pengaruh daya simpan. Uji ini dianggap paling praktis dan lebih murah biayanya. Tetapi ada juga kelemahannya. Misalnya, terdapatnya variasi produk dan variasi kelompok-kelompok konsumen yang mungkin tidak bisa terwakili oleh panelis. Panelis yang berasal dari laboratorium sering bersikap lebih kritis dan mempunyai kecenderungan menilai lebih rendah terhadap suatu produk.

Dalam penentuan daya simpan banyak sekali faktor yang terlibat, tetapi faktor yang sangat menentukan adalah jenis makanan itu sendiri, pengemasan, kondisi penyimpanan, dan distribusi. Dengan kemasan yang baik suatu produk akan terhindar dari pengaruh buruk akibat uap air, oksigen, sinar, panas, dan hama.

Untunglah para produsen makanan dan minuman kini semakin sadar akan perlunya informasi tentang tanggal kedaluwarsa, sehingga hampir semua produk makanan dan minuman sudah mencantumkannya dalam label. Aspek kedaluwarsa ini menjadi tanggung jawab penuh produsen dan distributor, sedangkan konsumen hendaknya lebih memperhatikan aspek gizi dan bahan kimia yang ditambahkan dalam produk itu. (Dr. Ir. Ali Khomsan, dosen Jurusan Gizi Masyarakat & Sumberdaya Keluarga, Faperta IPB)